Технология производства субпродуктов и мясорастительных консервов (1985)

На упаковочной линии подают этикетки.

Образцы мясных консервов.

Стол, накрытый блюдами из субпродуктовых консервов.

Линия по упаковке консервов.

Этикетка консервов "Паштет особый".

Мясо, входящее в рецепт, показано на изображении коровы.

Все ингредиенты рецептуры.

Рабочий обваливает говяжью голову.

После жиловки и промывки, мясное сырье , кроме мозгов, бланшируют в кипящей воде.

Бульон от бланшировки сливают в отстойник, где из нее удаляют жир.

Бланшированное сырье измельчают.

С мозгов снимают пленку и измельчают.

Лук чистят, моют в воде, измельчают и обжаривают в жире до светло-желтого цвета.

Подготовленное сырье культируют в течении 5-6 минут.

Массу измельчают на коллоидной мельнице и сразу передают на фасовку.

Наполненные банки направляют на закатку.

Перед подачей крышки на вальцовку производят ее маркировку.

Закатанные банки моют горячей водой и отправляют на стерилизацию.

В рецептуру традиционного вида паштета печеночного входит мясное сырье, специи, жир, лук и соль.

Печень жилуют, удаляют покровную пленку.

Промывают в воде, измельчают и бланшируют.

С мозгов удаляют поверхностную фасцию и измельчают.

К бланшированной печени, соли и специям добавляют измельченные мозги, обжаренный лук.

Перемешивают.

Еще раз измельчают на коллоидной мельнице.

Наполненные банки отправляют на закатку и стерилизацию.

Печень в собственном соку.

При изготовлении этих консервов печень не бланшируют.

Печень очищают и промывают.

Затем печень режут на кусочки.

Моют и зачищают морковь.

Еще раз моют и измельчают на волчке, обжаривают в жире.

Очищенный и измельченный лук так же обжаривают.

Муку пассируют без жира.

Смешивают все инградиенты.

Подготовленное сырье пакуют в банки, отправляют на закатку и стерилизацию.

Консервы с соусом "Мясо к завтраку".

В их рецептуру входят кроме мясного сырья соль, томат паста,

сахар, лук, перец красный и черный.

Мясную обрезь очищают, измельчают.

В мешалку к мясному сырью и томат пасте добавляют соль, сахар, пассированную муку, перемешивают.

Готовую смесь фасуют, закатывают и стерилизуют.

Консервы каша с мясом.

Образцы консервов и ингредиенты.

Говяжьи, свиные и бараньи туши.

Зачистка и разделка тушь.

Отделяют грудную часть.

Лопаточную часть, шейную и спинно-реберную части.

Обвалка мяса.

Дальнейшая обработка мяса.

Подготовленное мясное сырье измельчают и направляют в рецептурную мешалку.

Добавляют очищенный и измельченный лук или сушеный лук.

Лук предварительно обжаривают.

Все крупы пропускают через магнитный сепаратор.

Промывают холодной водой до полного удаления мучела.

К промытой крупе добавляют соль и специи, обжаренный лук.

Крупу помещают в мешалку, куда добавляют воду и жир согласно рецептуре.

Готовую смесь отправляют в бункер фасовочной машины.

Наполненные банки отправляют на закатку.

Проверяют и удаляют испорченные банки.

Затем банки загружают в корзины и направляют на загрузку в автоклавы.

Стерилизацию консервов осуществляют в вертикальных автоклавах периодического действия паром или паровоздушной смесью, в воде при температурах 112-120 градусов.

Процесс стерилизации осуществляется автоматически и контролируется приборами.

На термограмме фиксируется температура и длительность процесса.

К автоклавам периодического действия относятся горизонтальные автоклавы с вращением и без вращения корзин.

Гидростатический автоклав непрерывного действия, схема работы.

Проверяют и отсортировывают бракованные банки.

От каждой партии отбирают образцы для лабораторных анализов.

В лаборатории определяют массу нетто, соотношение составных частей, мяса и жира, жидкой фазы.

Содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Дегустация.

Микробиологические исследования.

Только после получения положительного ответа на все анализы консервы упаковывают в транспортную тару.

Линия упаковки готовой продукции.

Образцы деликатесных консервов.